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La piadina romagnola, o anche piada, è un prodotto alimentare composto da una sottile focaccia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un disco di terracotta, detto “teglia” (tégia in romagnolo) o testo (tëst), ma oggi più comunemente viene cotta su piastra di metallo oppure su lastra di pietra refrattaria.

La piadina romagnola ha una storia antichissima: Virgilio la citò addirittura nel VII libro dell’Eneide, anche se il primo documento storico in cui viene descritta risale al 1371, ma affinché la ricetta assumesse la dignità culturale che meritava è stato necessario aspettare Giovanni Pascoli.

È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.

La piadina romagnola è un’istituzione: dolce, senza strutto o con grano saraceno, di piadine ne abbiamo per tutti i gusti. Aggiungiamo al ricettario anche la piadina senza glutine, realizzata con un mix di farine gluten free che vi garantiranno la stessa resa appetitosa, pronta da farcire come amate di più: speck e scamorza, prosciutto cotto, brie e crudo o pomodorini e mozzarella! Realizzare l’impasto è molto semplice, la piadina senza glutine è perfetta anche per arricchire il cestino del pane, sempre senza glutine ovviamente!

La Romagna è da sempre la mia terra, sono nata e cresciuta qui, luogo in cui la piadina si mangia più volte a settimana anche come piatto principale. Infatti, oltre a poterla farcire con tutto (affettati, formaggi, verdure di ogni tipo..), con la piadina si possono preparare i cascioni ( detti cassoni o crescioni) che sono un piatto unico a tutti gli effetti.

Potete preparare la piadina al posto del pane, per i buffet servendola a spicchi o come piatto unico per un pranzo al sacco. I bambini adorano la piadina, con pochi ingredienti e in una manciata di minuti potete prepararla in casa molto più buona di quella comprata.

Scoprire lo street food romagnolo per eccellenza con queste ricette e videoricette (vedi playlist in fondo all’articolo) e qualche trucchetto insegnatomi dall’esperienza otterrete una piadina saporita e morbida anche i giorni dopo….

Per gustarne il vero sapore si deve: tirarla con il matterello, cuocerla su una teglia di terracotta, mangiarla subito dopo averla cotta.

La ricetta tradizionale della Piadina romagnola

Ingredienti per 5 piadine

500 g di farina 1 – 70 g di strutto di Mora di Romagna (questo maialetto scuro era il più allevato fino agli anni 40, poi rischiava di scomparire; lo salvò tale signor Lazzari che trovò una scrofa, mamma dei 40 allevamenti attuali) – 2 pizzichi (3 g circa) di bicarbonato di sodio oppure 10 g di lievito in polvere per torte salate – 8 g di sale dolce di Cervia a grani medi.

Procedimento

È il momento dei segreti per prepararla.
Con la farina si crea un piccolo cratere al cui interno si mette lo strutto. La piadina si impasta partendo dall’interno, portando la farina sullo strutto e si aggiungono gli altri ingredienti aiutandosi con un po’ di acqua tiepida. Secondo i consigli delle Mariette, si impasta con le mani, ovviamente, il movimento viene dalla spalla e le gambe è meglio se sono un po’ flesse.
L’impasto si lavora per una decina di minuti e poi si divide per il numero di piadine da fare. Ognuna si tira con il matterello fino a ottenere un disco di diametro fra 15 e 30 centimetri. Per cuocerla si consiglia una teglia tonda di terracotta. Si appoggia dall’alto verso il basso. Si fora con le punte della forchetta. Si gira e si fora di nuovo. Tre volte. Il tutto entro 5 minuti. La prima cotta, dicono le esperte, è pazzerella.

Ingredienti e Ricetta Piadina romagnola

Ingredienti per 4 persone: 400 g farina, 80 g olio Evo, 6 g sale, 3 prese di bicarbonato di sodio (3-4 g), acqua tiepida (importante: né calda né fredda, perché rovinerebbe l’impasto) q.b.

Procedimento: versate una «montagnola» di farina sul piano di lavoro e bucatela al centro. Versate al suo interno l’olio, il sale, il bicarbonato, poca acqua, quindi iniziate a lavorare con una forchetta cercando di prendere la farina ai lati poco per volta e aggiungere pochissima acqua al bisogno fino a quando avrete quasi terminato la farina. Quindi impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Dividetelo in 4 palline dello stesso peso, copritele con un canovaccio pulito e lasciatele riposare almeno 30 minuti. Spianate con il mattarello ogni panetto sul piano di lavoro ottenendo una forma tonda di circa 15-25 cm di diametro e tra i 4-8 mm di spessore.

Scaldate il testo, la padella in ghisa tipica della Romagna, o una padella antiaderente piatta (ottima quella per le crepes) più larga del diametro della piada.
Cuocete una piada per volta, girandola velocemente.
La cottura è terminata quando si formano piccole bolle appena bruciate. La piadina si cuoce molto velocemente, quindi abbiate cura di girarla velocemente; appena si formano delle piccole bolle bruciate la cottura è terminata. Nel caso si formassero gonfiori, bucateli subito con la forchetta. Servite le piadine calde, farcite a piacere.

Ricetta Piadina senza glutine

Per preparare la vostra piadina iniziate mescolando in una ciotola il mix senza glutine, il sale

1 e il bicarbonato

2. Fate con un cucchiaio una piccola conca al centro e inserite tutta l’acqua

3.Versate anche l’olio

4 e mescolate tutto inizialmente con il cucchiaio

5, in modo da far assorbire i liquidi

6.Trasferite il composto sul banco e continuate ad impastarlo con le mani

7 per qualche minuto finché non risulterà liscio ed omogeneo

8. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti avvolto dalla pellicola

9.Passato il tempo necessario prendete l’impasto dal frigorifero e posizionatevi su una spianatoia leggermente infarinata. Tagliate con un tarocco l’impasto in 4 parti 10 e stendete una parte con un mattarello allo spessore di 2 mm

11. Coppate ora il vostro impasto con un coppapasta da 10 cm di diametro

12 per ricavare un disco.

La piadina è pronta per la cottura

13. Mettete sul fuoco medio una padella antiaderente e lasciatela scaldare per qualche minuto. Ora adagiate la vostra piadina sulla padella e cuocetela continuando a farla ruotare con la mano in modo

14 che non si formino delle bolle. Quando sarà cotta da un lato (ci vorrà qualche minuto) potete girarla e fare lo stesso procedimento

15. Una volta cotta, trasferite la piadina su un piatto

17. Continuate così con il resto dei pezzi di impasto. Impastate anche i ritagli avanzati per ottenere altre due piade. Una volta cotte tutte le piadine senza glutine

18 potrete farcirle a vostro piacimento!

Piadine confezionate pronte

Per chi vive di fretta o vuole arricchire la dispensa in vista delle emergenze, esistono in commercio ottime piadine confezionate da scaldare all’ultimo munito sulla piastra – un minuto per lato e da farcire a piacere.
L’elenco delle migliori in assoluto è stato stilato da Gambero Rosso di recente, con la consulenza di assaggiatori esperti. Molte di queste si trovano in loco, oppure su ordinazione. Per chi vuole il meglio, insomma, ecco su cosa puntare.

Come farcire la piadina Romagnola?

Sulla piada calda si può mettere (quasi) di tutto, ma la regola fondamentale è quella di prevedere almeno un formaggio morbido (squaqquerone di Romagna o robiola su tutti), una componente grassa o una salsa, per garantirsi il piacere unico dell’alternanza delle consistenze. Tra gli abbinamenti, tradizionali e non, che funzionano di più in assoluto, consigliate anche dal Consorzio della piadina romagnola: il grande classico, a base di squaqquerone, prosciutto crudo di Parma e rucola; zucchine grigliate e condite con olio e sale, filetti di pomodorini, formaggio morbido tipo caciotta; verdure miste (zucchina, peperone giallo, peperone rosso, melanzana) grigliate, condite con sale, olio, prezzemolo tritato a cui aggiungere, eventualmente, noci sminuzzate; formaggio gorgonzola, fontina, mozzarella e Parmigiano Reggiano grattugiato, da mettere sulla piadina durante gli ultimi minuti di cottura; porchetta di Ariccia, formaggio pecorino a scaglie, filetti di pomodori secchi sott’olio. Per andare sul semplice, invece: mozzarella, lattuga, pomodoro, salame o prosciutto cotto rappresentano sempre una garanzia.

Crescione romagnolo o Cassone

Crescione romagnolo , chiamato anche cassone , è un prodotto tipico regionale che ha come involucro il classico impasto della piadina . Può essere farcito in diversi modi , a vostro piacere…

Altro modo per gustare la piadina street food nostrano, realizzando il crescione (o cassone), ovvero delle piadine chiuse a mezzaluna e farcite con diversi ingredienti. Noi vi proponiamo tre ripieni diversi a base di erbette, pomodoro e mozzarella o patate e salsiccia, ma voi potrete dare sfogo alla vostra fantasia in cucina, facendo solo attenzione a non bucare l’impasto mentre preparate il crescione, per non rischiare che il ripieno fuoriesca!

Il crescione romagnolo è una sorta di calzone istantaneo che ha come involucro il classico impasto della più nota piadina.
Conosciuto anche come cassone, si tratta di un prodotto tipico regionale dalla riconoscibile forma di mezzaluna, che viene farcito con i ripieni più disparati.
Una ricetta che non richiede tempi di lievitazione o lunghe attese e ha il grande vantaggio di cuocere rapidamente in padella, sul testo oppure su piastra antiaderente.
Questo lo rende una preparazione golosa e rapida, perfetta per una merenda da preparare in poco tempo o per un antipasto veloce.